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Quando l'I.A. custodisce la tradizione

L’azienda cresce ma il know-how resta: la sfida del Panificio Doper

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La chatbot di Doper tramanda il sapere aziendale

PANIFICIO PASTICCERIA DOPER

Si parla spesso di intelligenza artificiale come della tecnologia destinata a cambiare il lavoro. Al Panificio Pasticceria Doper di Molveno è successo quasi il contrario. Qui è stata introdotta una chatbot per conservare il bene aziendale più prezioso: le competenze delle persone, costruite in oltre un secolo di storia e tramandate attraverso l'affiancamento quotidiano. Non solo ricette, ma tutto quel patrimonio di conoscenze fatto di esperienza, procedure, accorgimenti e consuetudini che rischiano di andare perdute.

Una situazione comune a molte PMI italiane chiamate alla prova della continuità aziendale. 

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La tecnologia al servizio di un'arte antica

Negli anni Doper ha affiancato alla tradizione artigianale investimenti continui in innovazione tecnologica.

Fondata nel 1903 a Molveno, dopo il trasferimento ad Andalo nel 1996, l'azienda ha continuato a investire nello sviluppo della produzione fino a raggiungere un fatturato di 3,7 milioni di euro nel 2024. La crescita ha portato nel 2019 al ritorno a Molveno, in un nuovo stabilimento realizzato anche grazie al supporto di Trentino Sviluppo. Qui Doper ha introdotto macchinari di generazione 4.0, ottenuto la certificazione IFS Food e ampliato la capacità produttiva.

Oggi impiega oltre 30 collaboratori e produce ogni giorno più di 50 mila panini, distribuiti freschi o surgelati in Italia e in diversi Paesi europei. Ma crescere ha fatto emergere anche una nuova sfida: come trasmettere il sapere operativo a chi entra in azienda senza dipendere esclusivamente dall'esperienza di poche persone. 

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Penelope, la memoria digitale del panificio

Per affrontare la sfida, nel 2026 Doper ha sviluppato una piattaforma in cui sono raccolte ricette, procedure, istruzioni operative, documentazione tecnica e amministrativa. Attraverso una chatbot, chiamata Penelope e consultabile dai tablet presenti nei diversi reparti, ogni collaboratore può ottenere in pochi secondi le informazioni di cui ha bisogno.

Di fronte a qualunque perplessità quindi non è più necessario interrompere il collega con maggiore esperienza ma basta chiedere a Penelope che, dopo una breve ricerca, fornisce la risposta ai dubbi.

Gli effetti sono stati immediati:

  • riduzione delle richieste ripetitive rivolte al personale senior
  • onboarding più rapido per neoassunti e stagionali
  • accesso immediato alle procedure esecutive
  • maggiore continuità nella trasmissione delle competenze.

Questo percorso ha richiesto un investimento culturale prima che tecnologico. Per introdurre Penelope, infatti, è stato necessario raccogliere, ordinare e strutturare il sapere dell’azienda. Prima della digitalizzazione, la vera innovazione è stata proprio questa. 

Da InnovAction a Trentino 2040, le PMI diventano digitali

Per trasformare l’intuizione in un progetto reale, Doper ha aderito ad InnovAction, network italiano di centri per l’innovazione digitale inserito nell’ecosistema degli European Digital Innovation Hub.

Tramite Trentino Sviluppo è entrato in contatto con Cefriel, centro di innovazione digitale e capofila di InnovAction, che lo ha supportato nell’introduzione dell’AI in due fasi sperimentali:

  • fase 1: individuare i possibili utilizzi dell’AI e definire un percorso di adozione
  • fase 2: sviluppare Penelope, il sistema che organizza e rende consultabile le informazioni.

Grazie a questo percorso, Doper è già in linea con la visione del nuovo Piano industriale "Trentino 2040" della Provincia autonoma di Trento, che pone tra le priorità per le PMI trentine proprio la transizione digitale, l'introduzione dell'intelligenza artificiale e la gestione del passaggio generazionale. 

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